Chorizos ecológicos hechos en Navandrinal

¿Alguien que se acuerde de la tradicional matanza del cerdo?

Actualmente quedan un par de vecinos que todavía crían sus propios cerdos para su autoconsumo, pero ya casi es historia. Os voy a contar como acabé haciendo chorizos un finde cualquiera en Navandrinal. No era la típica matanza, pero sí que sirvió para recordar todas esas vivencias en torno a la matanza del cerdo.

Un finde cualquiera en Navandrinal

Llegar al pueblo en el coche de línea ya de por sí es toda una aventura. El autobús sale el viernes de Madrid a las 16:30 y llega a San Juan del Molinillo a las 18:45h. Va parando en todos los pueblos, hasta tienes que hacer transbordo en El Tiemblo.

Sobre las 19h, ya en casa, me disponía a merendar cuando suena el teléfono y mi madre me dice:

-Olivia, cámbiate y subamos al pajar. Hay una vaca de parto.

Mi cachito de chocolate se quedó en la mesa y tras equiparme con la ropa más cómoda y cálida y las botas de goma, me dispuse a subir al pajar. Por el camino mi madre y yo nos encontramos a Perico y le pedimos que nos acompañara pues no sabíamos cómo estaba la vaca. Al llegar al pajar, José y mi padre estaban contentos pues ya había parido y entre nosotros se encontraba una hermosa ternera. ¡Qué alivio!

Ya solo podía pensar en mi merienda que se había quedado pendiente, así que mi madre y yo volvimos a casa y a los diez minutos me dijo:

-Voy a arreglar la carne para hacer unos chorizos para el primo.

A mí se me encendió la bombilla y pensé “un nuevo reportaje para el blog”.

El secreto para adobar la carne para los chorizos

Este es el secreto mejor guardado para adobar la carne para chorizos que se compra en el Autoservicio Juan Y Tere y Juan nos lo dio: 20 gramos de pimentón por cada kilo de carne, 20 gramos de sal por cada kilo de carne. El orégano y los ajos picados a “ojímetro” de Fabiana. Me mandaron pelar ajos a ojo claro, así que pelé unos cuantos dientes y luego los picaron en una máquina cortadora. Menos mal, porque yo ya me veía con el mortero.

He cogido carrerilla, voy a contaros los pasos:

  1. Compras la carne de cerdo picada para chorizos. En este caso había 10kg.
  2. 200g de pimentón, 200g de sal, ajos y orégano.
  3. Mezclar en la artesa.
  4. Dejar reposar 20 horas.

Es decir, no os puedo contar el secreto ya que reside en la experiencia de Fabiana y su buen hacer. Ella nos iba dirigiendo “pela más ojos”, “no eches toda la sal” y después lo mezcló todo para que la carne quedase bien adobada.

Al día siguiente, a la hora de comer, freímos unas “tajadas”. Para los que no seáis del pueblo, la carne adobada de los chorizos antes de que sea chorizo se conoce como “las tajás”. Estaban riquísimas, un sabor delicioso. ¡Todo light!

Esa misma tarde procedimos a hacer los chorizos en sí. Básicamente consiste en meter esa carne adobada en las tripas del cerdo. Se hace con una máquina dando a la manivela y va saliendo la carne por un especie de embudo. Hay que agarrar bien la tripa e ir con cuidado, que no se quede aire dentro. Después hay que atar los chorizos haciendo “cataeras”*, son las divisiones que se hacen con las cuerdas entre los dos extremos del chorizo, e ir pinchándolos con una aguja para que no se quede aire por dentro. Ese fue mi trabajo, atarlos bien y pinchárlos.

Y al tercer día resucitaron hasta la barra puesta en el techo de la cocina, allí se quedaron colgados para que poco a poco se fueran secando/curando. Un proceso sencillo, artesanal.

A las tres semanas ya pude probar el resultado. Estaba exquisito, un sabor intenso, natural, para chuparse los dedos. El cacho que falta es lo que me zampé.

La matanza tradicional

Cuando era pequeña, para mí, la matanza era una fiesta. Se acababan las vacaciones de Navidad pero todavía quedaba un fin de semana dedicado a la reunión familiar para sacrificar al cerdo. Suena cruel, de hecho, a veces, me parece horroroso lo de matar al cerdo, pero no lo vivía así aunque lo pasaba mal.

El ritual de la matanza del cerdo comienza muchos meses antes. Recuerdo las tardes de verano cuando mi madre me mandaba ir a echar “las mondajas”* al cerdo. Subir la enorme cuesta hasta el pajar con el cubo de comida con el calor era un rollo, ya cuando estabas allí y veías a los animalitos se te olvidaba. En mi memoria está Iber, un cerdo súper molón, yo fui un poco malvada ya que hasta me llegué a subir en él tipo caballo y me daba una vuelta. Le llamabas y asomaba la cabeza para saludarte. Yo le sacaba de la pocilga y le paseaba un rato.

Está bien ir a la tienda y comprar un chorizo, pero tienes que entender que no caen del cielo. Por un lado está el proceso industrial que deja mucho que desear como ya resaltó Jordi Évole en su programa Salvados .

Por otro lado está la matanza familiar donde el proceso es lento y concienciado con la naturaleza. Al cerdo se le empieza a criar desde pequeño y se come las sobras. Todas las mondajas, todo lo que se sembraba en los huertos para estos como las berzas, remolachas, las patatas pequeñas “los perotes”* que no servían para hacer la comida… se lo comía todo y no se tiraba nada. Con el paso de los meses iba engordando, había que hacer un esfuerzo antes de la llegaba del día en que le mataban. Es un claro ejemplo de slow life ahora que está tan de moda.

Las mujeres vs. los hombres

A pesar de lo cruel que puede parecer, ese día se juntaba parte de la familia y de la gente del pueblo para ayudar. Se sacrificaba al cerdo, se iba a recoger helechos secos para hacer una pequeña hoguera y “socarrarle” (una depilación exprés), se limpiaba la piel quemada con agua frotando con tejas, se abría para que se orease y se dejaba colgado. Al abrirlo se le sacaban las tripas para que “las mujeres” pudieran ir al río a lavarlas. A mí nunca me dejaban ir al río con ellas y yo me enfadaba.

-Hace mucho frío, quédate en casa y pon la mesa.

“Las mujeres” se iban  al río con los usos. Los usos son unos palos que sirven para dar la vuelta a las tripas al lavarlas. Mi tía Jacinta tenía tres y nos lo dejaba, mi tía era una crack de la matanza, se sabía todos los trucos a la hora de lavar las tripas, darlas la vuelta, adobar la carne y “ponerse a la tripa” para meter la carne en los chorizos con la máquina de la foto y que salieran perfectos.

Cuando volvían “las mujeres” del río llegaba el mejor momento: la hora de la comida. Recuerdo que mi madre siempre hacía un cocido con su carne, patatas, zanahorias, el relleno… estaba delicioso. ¡Y la sopa de fideos!

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Después de comer ya no hacíamos nada. Al día siguiente “los hombres” destazaban al guarro que consistía en sacar los jamones, los lomos, cortar la carne para hacer los chorizos. Cuando estaba picada se adobaba tal y como he descrito anteriormente y al tercer día se hacían los chorizos y las morcillas. A mí me tocaba escribir en las pegatinas para identificar las bolsas que metíamos al congelador con los diferentes trozos de carne.

¿Recuerdas haber participado en alguna matanza? ¿Cómo lo viviste? Si eres de Navandrinal o no, puedes compartir tus recuerdos con nosotros dejando un comentario.

 

 

Un comentario sobre “Chorizos ecológicos hechos en Navandrinal

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